Os biscoitos contêm farinha, açúcar e gordura como ingredientes principais. Além disso, vários pequenos ingredientes podem ser adicionados para dar sabor, fermento e textura.

Farinha de trigo

A farinha de trigo é o maior ingrediente em quase todos os biscoitos. É feito de grãos de trigo, removendo o farelo marrom e o pequeno embrião amarelo e reduzindo o tamanho das partículas a um pó fino. O grão consiste em 12% de farelo, 85,5% de centro branco e 2,5% de gérmen minúsculo. Normalmente, a farinha de biscoito é moída para um rendimento ou extração de 70-75%. A farinha integral tem 100% de extração enquanto as farinhas de farelo de trigo normalmente tem em torno de 84% de extração. A farinha também contém umidade de 13-15%.

A farinha de trigo consiste em carboidratos (como amido), proteínas e gorduras, juntamente com algumas fibras, cinzas e minerais e vitaminas. 

Glúten de trigo

A porcentagem de uma proteína determina a farinha'é a força. Ao misturar a massa, as proteínas da farinha de trigo se combinam para formar o glúten. As moléculas de proteína formam longos filamentos de glúten, que possuem força e elasticidade. Uma massa feita de farinha com alto teor de glúten (normalmente teor de proteína de 10 a 12%), o glúten forma uma teia elástica, que permite que a massa seja usinada em uma folha de massa fina para biscoitos e biscoitos de massa dura. A teia de glúten pode prender bolhas de ar e gás formadas pela fermentação da levedura. A combinação de fermentação e laminação da massa dá a textura aberta e escamosa dos biscoitos durante o cozimento. Por outro lado, quando a massa é feita com farinha com baixo teor de glúten, ela forma uma massa com uma teia de glúten muito mais fraca. Além disso, essas massas têm maior teor de gordura. A gordura reveste as partículas da farinha e isso inibe a hidratação das proteínas e a formação da teia de glúten. Isso pode produzir massa curta para biscoitos macios ou massa macia e com alto teor de gordura para biscoitos macios e macios.

Amido

O amido é o principal componente da farinha de trigo. Representa quase todo o conteúdo de carboidratos. O amido é insolúvel em água, no entanto, os grânulos de amido absorvem água na massa e incham. Quando aquecido a 60-70°C, o inchaço é irreversível e a gelatinização começa. Normalmente, ocorre apenas gelatinização parcial do amido em biscoitos assados. Contribui para a rigidez, textura e coloração dos biscoitos.

Farinha de milho

A farinha de milho é um pó branco de fluxo livre extraídos através de vários processos. Quando utilizada na produção de biscoitos, a proteína da farinha de milho não forma glúten, o que pode deixar os biscoitos mais macios.

Atualizaremos a introdução de outros ingredientes do biscoito nos próximos artigos. Se você achar este artigo interessante, siga nosso Facebook▶https://www.facebook.com/biscuitequipment    Vamos compartilhar mais coisas divertidas sobre biscoitos em nosso site e no Facebook.