O misturador vertical de massa consiste em três partes, armário de controle, remo de agitação e banheira de massa. O gabinete de controle adota com o controle de toque de botão, que controla o aumento e a queda da banheira de massa e a velocidade do agitador. Dois remar de agitação são projetados com duas velocidade opcionais boa para mistura de massa de qualidade. Alta velocidade para massa de biscoito duro cerca de 25RPM.Low velocidade para massa de biscoito macio cerca de 16RPM. A banheira de massa equipada com rolos é mais adequada para massa dura que precisa ser fermentada e fácil para os trabalhadores empurrar para a fermentação. Slots sob a banheira de massa são projetados para a massa automática, derramando no próximo processo de fabricação (máquina de corte de massa dura).

Para obter a massa de boa qualidade, a massa dura é geralmente misturada no misturador vertical de massa. Duas ou três máquinas de remo são usadas com alta velocidade de mistura, 25RPM. A ação de mistura alta, mas suave, incorpora os ingredientes bem sem entrada de trabalho indevido no estágio de esponja.
O levedura deve ser disperso na água antes de se alimentar da banheira de mistura. A massa é misturada a uma temperatura de 30 ~ 35 ℃, que é a temperatura ideal para a ação da levedura. A esponja é fermentada por 12 horas a uma temperatura depende do mestre biscoito. Durante este tempo, o valor do pH mudará de cerca de 5,5 a 4,0 e a temperatura da massa aumentará.
Após a fermentação da massa, a banheira de massa é levada de volta para a sala de mistura. Os ingredientes adicionais para a massa são adicionados, incluindo o bicarbonato de sódio. Mistura suave e lenta é necessária até que a massa homogênea seja feita. Over-mixing reduzirá a primavera e dará um produto duro e resistente. Depois de misturar, a massa é devolvida à sala de fermentação por até 4 horas. Com a adição de refrigerante, uma grande mudança no pH ocorre e a massa atingirá um pH de mais de 7,0.